Vins et fromages
Des soirées mémorables soigneusement planifié par notre spécialiste maison
2022 - 2023
31 mai 2023
« Les coups de coeur de Richard »
Vins et fromages
Organisateur : Richard Doyle
Pour sa dernière prestation, Richard nous a offert la meilleure de toutes les dégustations qu’il a organisées depuis tant d’années à l’Académie. On s’y attendait, étant donné qu’il a choisi les meilleurs fromages et les meilleures associations des années passées. Non seulement nous nous sommes régalés, mais c’est toujours intéressant de déguster avec un expert qui accepte généreusement de répondre à toutes les questions des participants. Un gros merci pour toutes ces belles années.
PREMIER SERVICE :
i) L’Attrape-Cœur (La Trappe à Fromage)
Type: Pâte molle à croûte fleurie, de type brie
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 54
% de matière grasse : 24
Affinage : 4 à 6 semaines
Commentaires : François Lamontagne (octobre 2019)
« Belle croûte uniforme, texture ferme pour un type brie, sans doute un peu jeune. Nez plutôt expressif de champignons, sous-bois et écailles de noisette; très agréable. En bouche, on retrouve en attaque les mêmes notes de champignons et de sous-bois, enveloppées par un beau crémeux et du beurre. Le sel et l’acidité sont bien dosés, assurant à l’ensemble un bel équilibre. »
Vin : Reyneke organic, chenin blanc, 2022, Afrique du Sud
Le vin servi en 2019 était le Raats 2017, un chenin blanc d’Afrique du Sud, que malheureusement je n’ai pas pu retrouver dans la région. Le pairage avait été considéré comme l’un des plus réussis, où ni le vin ni le fromage cherchait à prendre le dessus. J’ai donc décidé de vous servir un autre Chenin blanc d’Afrique du Sud, le Reyneke organic 2022 en espérant un accord aussi harmonieux.
ii) La Madelaine, (Fromagerie La Nouvelle-France)
ype : Pâte molle à croûte fleurie, de type brie
Lait : Lait de brebis pasteurisé
% d’humidité : 50
% de matière grasse : 28
Affinage : 1 à 2 mois
La Madelaine est un fromage à pâte molle au lait pasteurisé de brebis, de forme carrée. Ce fromage développe des arômes de lait frais de brebis, de foin sec avec des notes animales subtiles. L’une des dernières créations de la fromagerie, unique en son genre au Québec, elle est déjà très populaire auprès des consommateurs! Pourquoi Madelaine? Il tire ses origines de l’ancêtre « Madeleine Boucher » qui maria Louis Houde, l’ancêtre de la famille Houde, arrivée en 1642.
Louis Houde et Madeleine ont élu leur premier domicile à Ste-Famille, sur l’ile d’Orléans. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, Madeleine Boucher n’était pas une fille du roi mais l’une des premières enfants nées sur le territoire de la Nouvelle-France. Son nom pouvait s’écrire de différentes façons et « Madelaine » a été retenu pour ce fromage. Gagnant de plusieurs prix Caséus et du Canadian Cheese Awards.
Vin : Canet Valette Saint-Chinian Antonyme 2021, France
Vin bio du Languedoc-Rousillon
Cépages : Cinsault 50 %, Mourvèdre 50 %
Degré d’alcool : 13,5 %
Taux de sucre : 2,7 g/L
Parfois identifiée comme étant le « Beaujolais » de Canet Valette, la cuvée Antonyme se veut la version digeste et tout en fruits des vins du domaine.
iii) Le Lady Jane (The Farm House Natural Cheese, Fraser Valley, CB)
Type : Fromage fermier à pâte molle à croûte fleurie, de type brie, similaire au Chaource français
Lait : Lait de vache pasteurisé (Guernsey et Suisse Brune de la ferme)
% d’humidité : 42
% de matière grasse : 50
Ce fromage qui est crémeux dans sa jeunesse se raffermi en vieillissant prenant une texture similaire à un gâteau au fromage. Son goût est un peux piquant avec des notes de terre et de champignons. La référence au Chaource français, est qu’il n’y a aucun ajout de crème ou de protéine lors de sa fabrication.
Vin : Francis Coppola Diamond Collection, 2019, Chardonnay
Région : Californie, North Coast
Appellation d’origine : Sonoma Coast
Désignation réglementée : American Viticultural Areas (AVA)
Cépage : Chardonnay 100 %
Degré d’alcool : 14,1 %
Taux de sucre : 3,8 g/L
DEUXIÈME SERVICE :
i) L’Adoray; Fromagerie Montebello
Type : Pâte molle à croûte mixte, lavée et sanglée de bois d’épicéa
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 55
% de matière grasse : 22
Affinage : 21 jours
Apparence : Pâte ivoire et souple
En bouche : beurre salé, copeaux, épices et foin humide
L’Adoray rend hommage à Adorice et Raymond, respectivement grand-père et père d’Alain Boyer, le fromager artisan de Montebello, qui s’est inspiré du respect de la parole et de la valeur du travail des deux hommes. L’Adoray, a été créé pour souligner le patrimoine légué par des générations de la famille Boyere, et a été présenté au public lors du 5ième anniversaire de la fromagerie en 2016. Lors de la 1ière dégustation on lui avait trouvé des arômes de boisé et de fumée. Très viandé en olfaction. En bouche, la pâte est souple et crémeuse avec des notes de sucre et de fruits. Avec la croûte, on retrouve des saveurs de bacon fumé. :
Vin : Grains de Roy, Cave de Crouseilles, Pacherenc du Vic-Bilh, 2018
Pays : France
Région : Sud-Ouest, Pyrénées/Gascogne
Appellation d’origine : Pacherenc du Vic-Bilh
Cépages : Gros manseng 80 %, Petit Courbu 20 %
Degré d’alcool13,5 %
Taux de sucre3,7 g/L
Lors de la première dégustation nous avions le Ericka du Château Lafitte-Teston, de la même appellation. L’accord avait été très réussi avec la pâte mais moins bien avec la croûte. On se réessaye!!!
ii) Le Ballot (Fromagerie Rang 9, Centre du Québec)
Type : Fromage artisanal sans lactose à pâte semi-ferme
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 46
% de matière grasse : 28
Affinage : 6 à 7 semaines
Le Ballot est roulé à la main et sa couche de cendre végétale prend la forme d’une spirale, rappelant ainsi l’image d’un ballot de foin. L’an dernier, il a gagné la médaille de bronze dans sa catégorie, au prestigieux World Cheese Awards.
Vin : Domaine Champs Perdrix, Bourgogne (Pinot Noir) 2020
Pays : France
Région : Bourgogne
Cépage : Pinot noir 100 %
Degré d’alcool : 13 %
Taux de sucre : 1,7 g/L
On dit de ce vin qu’il est facile à boire, frais, souple et léger, mais gouteux. Il accompagne très bien les fromages.
iii) L’Hercule de Charlevoix (Laiterie Charlevoix)
Type : Fromage artisanal à pâte ferme à croûte lavée, pressée et cuite. NB : on utilise de la présure de veau.
Lait : Lait thermisé de vaches Jersey de La Ferme Stessi
% d’humidité : 35
% de matière grasse : 34
Affinage : 6 à 18 mois
Prix et distinctions : Lauréat de plusieurs Caséus en 2010 et 2016.
L’Hercule de Charlevoix s’inspire du surnom l’Hercule du Nord donné à Jean-Baptiste Grenon de Baie St-Paul. Fait prisonnier par les troupes de Wolfe à l’été 1759, il fut rapidement relâché par les soldats anglais incapables de maitriser cet homme à la force physique prodigieuse.
L’Hercule est produit en meule de 12 kilos. Il a une croûte rose cuivrée et présente une pâte jaune foncé à la texture dure et granuleuse, mais fondante en bouche. Il offre un arôme de beurre avec une note fermière et possède une saveur de noix, de beurre et de grains, à la finale fruitée.
Vin : Arbois Chantemerle, Jérôme Arnoux, 2017
Pays : France
Région : Jura
Appellation d’origine : Arbois
Cépage : Chardonnay 100 %
Degré d’alcool : 13 %
Taux de sucre : < 1,2 g/L
TROISIÈME SERVICE :
i) XXX Cheddar 5 ans (La Trappe à Fromage) -1ière Génération
Type : Fromage à pâte ferme sans croûte
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 39
% de matière grasse : 31
Affinage : 5 ans
La fromagerie fondée en 1995 est exploitée par M. Mario Hébert qui représente la quatrième génération de la famille Hébert. Cette première génération est dédiée à Albert Hébert, l’arrière-grand-père de Mario Hébert. Ce cheddar possède une pâte de couleur crème à l’arôme de beurre et au goût de noisette.
Vin : Domaine Gauby, Les Calcinaires, Côtes Catalanes, 2021
Pays : France
Région : Languedoc-Roussillon, Pays d’Oc
Cépages : Syrah 50 %, Mourvèdre 25 %, Grenache 15 %, Carignan 10 %
Degré d’alcool : 13 %
Taux de sucre : <1,2 g/L
Selon le site Le Carré des Vins, vous apprécierez les arômes floraux qui embaument le verre avec la violette et la rose qui s’expriment à l’unisson. Après quelques secondes d’aération, la framboise sauvage et la confiture de cassis explosent dans le verre. La bouche est plutôt avenante, facile et sapide. Tanins juteux à souhait.
ii) Old Grizzly, aged Gouda (Sylvan Star Cheese, Red Deer, Alberta)
Type: Fromage fermier artisanal à pâte ferme, pressée avec croûte cirée, sans lactose
Lait : Lait de vaches Holstein de la ferme de Jeroen Schalkwyk, lait thermisé
% d’humidité : 35-45%
% de matière grasse : 27-33%
Affinage : 2 ans
En 1995, Jan Schalkwyk a immigré en Alberta avec sa femme pour rejoindre son fils Jeroen qui avait acheté une ferme laitière à Red Deer. Ne trouvant pas de Gouda (prononcé Howda en hollandais) ils ouvrirent la fromagerie Sylvan Star en 1999. Dès lors leurs fromages reçurent de nombreux prix. Le Old Grizzly est considéré comme le 4ième meilleur fromage au monde. Pendant les deux années d’affinage, les protéines du lait caramélisent et prennent une couleur brun pâle/orangée. On y retrouve aussi des cristaux de lactate de calcium, prisés par plusieurs.
Durant le processus de fabrication, on ajoute au caillé de l’eau chaude (rinçage du caillé avant moulage) pour éliminer le lactosérum et permettre aux bactéries et aux enzymes de briser le lactose restant en galactose et glucose (et la formation d’acide lactique), ce qui rend le fromage plus sucré au goût.
Il est à noter que la fromagerie a été vendue en février 2022 à Art Snoek, un jeune fromager Hollandais (28 ans) qui est aussi propriétaire de la Fromagerie Alberta Pike. Il a gardé l’approche traditionnelle de la fabrication du gouda que la famille Schalkwyk utilisait.
Vin : Amplitude, Domaine Tariquet, Côtes de Gascogne, 2021
Pays : France
Région : Sud-Ouest, Côtes de Gascogne
Cépage : Gros Manseng (100%),
Alcool : 12 %
Taux de sucre : 3,8 g/l
iii) Bleu d’Élizabeth (Fromagerie du Presbytère, St-Élizabeth de Warwick)
Type : Fromage fermier à pâte semi-ferme persillée, et croûte naturelle
Lait : Lait thermisé provenant de la ferme familiale de vaches Holsteins et Jerseys.
% d’humidité : 42
% de matière grasse : 28
Affinage : normalement 28 jours ou plus
Ce fromage a un goût équilibré en sel et présente une légère note de noisette. Un de mes fromages préférés.
Vin : Château Prieuré-Lichine, Margaux, 2009
Pays : France
Région : Bordeaux, 4e cru classé
Cépage : Cabernet sauvignon (65%), Merlot (30%) et Petit Verdot (5%)
Alcool : 14 %
Taux de sucre : ?
Étant amateur de bleus et de bordeaux, voici un mariage qui pourrait ne pas être le meilleur accord de la soirée. J’espère néanmoins que la délicatesse de l’un et le plaisir gustatif de l’autre charmeront les participants.
iv) Dragon’s Breath (That Dutchman`s Cheese Farm, NÉ)
Type: Fromage bleu à pâte semi-ferme (peut-être molle à ferme!), affiné en surface, couvert de cire noire
Lait : lait de vaches thermisé
Affinage : 2 à 3 mois
Ce bleu exceptionnel qui n’est plus disponible à l’extérieure de la Nouvelle Écosse est fabriqué par un hollandais têtu appelé Willem van den Hoek et son épouse Maja. C’est un fromage artisanal dont la recette semble être gardée secrète par M. van den Hoek. Le truc, semble-t-il, réside dans le temps d’affinage avant d’être enrobé d’une cire noire.
Vin : Fonseca Porto blanc, Portugal
Pays : Portugal
Région : Porto/Douro
Appellation d’origine : Porto
Cépages : Codega 25 %, Malvoisie 25 %, Rabigato 25 %, Viosinho 25 %
Affinage : Trois ans en tonneaux de chêne
Degré d’alcool : 20 %
Taux de sucre : 110 g/L
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Richard Doyle
2019 - 2020
23 octobre 2019
« Les Nouveautés 2018-2019 »
Vins et fromages
Organisateur : Richard Doyle
Au cours des 18 derniers mois, les fromageries québécoises ont introduit plusieurs nouveaux fromages. Venez déguster ces nouveautés de la Fromagerie de l’Isle, Le P’tit Train du Nord, de la Table Ronde, des Cantons, etc. qui seront jumelés avec d’excellents vins choisis par notre équipe d’experts-volontaires. Une belle diversité vous attend comprenant bleu, brie, cendré, à la bière, vieilli, au lait cru, etc. Votre hôte, Richard Doyle, se fera un plaisir de décortiquer certains termes fromagers au cours de la soirée. Un rendez-vous annuel à ne pas manquer!
PREMIER SERVICE : « BEURRE ET NOISETTE »
i) Fromage : L’Archibuchette, Atelier Fromagerie (Warwick)
Type : Pâte molle à croûte lavée mixte
Lait : Lait de chèvre pasteurisé
% d’humidité : 51
% de matière grasse : 24
Vin : Muros Antigos de Anselmo Mendes, 2018
Pays : Portugal
Région : Vinho verde (Minho)
Cépage : Loureiro (en référence aux baies de laurier)
Alcool : 12%
Taux de sucre : 2,2 g/l
Commentaires : Sandra Bellemare
Fromage : D’un blanc cassé, on remarque bien la croûte vermiculée. Saveur crémeuse (beurre) et de noisettes, d’une belle douceur. Il a une texture plus pêche que ce à quoi l’on pourrait s’attendre, mais garde un goût et une acidité caractéristique des fromages de chèvre.
Vin : Couleur jaune très pâle, presque paille, avec une belle brillance et belle clarté. Au nez, c’est la pomme, la poire, la pêche avec des fines herbes et une pointe de muscade. En le brassant, on ressent l’acidité et les odeurs de paille et de miel. En bouche, c’est la fraicheur, les notes salines avec des saveurs de lime et de fleurs. Très belle acidité.
Accord : Le vin amène du gras au fromage et englobe bien toutes les saveurs. Un beau mariage.
ii) Fromage : Le Camarade; L’Atelier Fromagerie (Warwick)
Type : pâte molle, croûte naturelle crapaudée
Lait : Lait de chèvre pasteurisé
% d’humidité : 51, % de matière grasse : 24
Vin : Pinot Bianco de Alois Lageder, 2018
Pays : Italie
Région : Trentin Haut-Adige
Cépage : Pinot Blanc
Alcool : 12,5 %
Taux de sucre : 2,3 g/l
Commentaires : Philippe Muller
Fromage : Un fromage gras, noisetté et crémeux. Un nez « ouvert » aux odeurs fortes.
Vin : Vin au nez de cire, herbacé. Une bouche ronde avec une texture riche et une acidité citronnée.
Accord : Très beau pairage. L’acidité citronnée et le corps/structure fruité du vin tranche dans le gras du fromage sans dominer ce dernier. Très réussi.
iii) Fromage : Le Cheval Noir de l’Isle; Fromagerie l’Isle aux Grues
Type : pâte demi-ferme à croûte fleurie et cendrée
Lait : lait de vache thermisé exclusivement de l’Isle
% d’humidité : 41
% de matière grasse : 30
Vin : Etna Bianco Tornatore 2018
Pays : Italie
Région : Sicile
Cépage : Carricante
Alcool : 13 %
Taux de sucre : 5 g/l
Commentaire : Philippe Poirier
Fromage : Beaucoup d’amertume dans ce fromage de vache qui rappelle légèrement un vieux cheddar. Saveurs de beurre et noix. La texture est semi-lisse et la croûte est goûteuse à saveur de champignons.
Vin : Un nez d’agrumes, d’abricots et de pêches avec des effluves fumés, légèrement brulé. En bouche, beaucoup d’amertume. Un côté minéral agréable. Un vin charnu avec beaucoup de matières en bouche.
Accord : Deux produits superbes! Cependant, le pairage se veut difficile, car le vin est un peu trop exubérant et prend trop de place par rapport au fromage. Davantage de sucre dans le vin aurait offert une plus grande harmonie avec le fromage.
DEUXIÈME SERVICE : « LES PÂTES FERMES! »
i) Fromage : Azimut; Fromagerie Lait Grand Cru (Sainte-Hélène de Chester)
Type : pâte ferme (tomme) pressée et affinée en surface, croûte naturelle.
Lait : Lait de chèvre pasteurisé
% d’humidité : 40
% de matière grasse : 30
Vin : Prime de Paco & Lola, 2016, Albariño, Risa Baixas
Pays : Espagne
Région : Verdhe
Cépage : Alvarinho
Alcool : 13%
Taux de sucre : 5 g/l
Commentaire : Marc St-Onge
Fromage : Bouquet relativement discret sur les noix et le beurre. En bouche, c’est plus expressif avec de belles notes de noix et une touche de beurre; c’est un peu sec et la texture est granuleuse. C’est presque poussiéreux.
Vin : Robe or moyen, bien brillant. Un nez exubérant de fruits blancs, de cire d’abeille, et de la minéralité. En bouche, c’est une attaque fruitée, ample, assez joufflue, une tonne de fruit : agrumes et fruits blancs. C’est quand même bien équilibré grâce à une acidité tout de même assez vive, ce qui lui procure une finale minérale plaisante.
Accord : Le vin gagne quelque peu en fraîcheur et le fruit semble moins joufflu et plus tranchant.
Le fromage en revanche semble souffrir au mariage, car le conjoint prend beaucoup de place.
L’ensemble est bien agréable tout de même. Rien n’accroche et les saveurs sont bonifiées pour ce qui est du vin.
ii) Fromage : Le Cru Berger; Ferme les Broussailles (Cantons de l’Est)
Type : Tommette à pâte ferme et croûte naturelle
Lait : lait cru biologique de brebis
% d’humidité : 45, % de matière grasse : 30
Affinage : trois mois
Vin : Elisebeger Riesling Kabinett, 2016, Max Ferd. Richter
Pays : Allemagne
Région : Moselle
Cépage : Riesling
Alcool : 8,9%
Taux de sucre : 53 g/l
Commentaires : Richard Archambault
Fromage : Pas très odorant mais odeur de beurre perceptible. Texture crémeuse et goût de champignons.
Vin : Couleur très pâle. Au-delà de l’odeur de pétrole caractéristique du riesling, de belles notes de fruits exotiques. En bouche, ananas et fleurs blanches. Bel équilibre, belle acidité et belle longueur.
Accord : Excellent!
iii) Fromage : Tomme des Broussailles; Ferme les Broussailles
Type : Tommette à pâte ferme et croûte naturelle
Lait : lait cru biologique de chèvres
% d’humidité : 43
% de matière grasse : 28
Vin: Joel Gott Pinot Noir 2017
Pays : États-Unis
Région : Californie
Cépage : Pinot noir
Alcool : 13,9%
Taux de sucre : 3,2 g/l
Commentaires : Claude Deschênes
Fromage : Croûte: épice, muscade et terreuse (mais pas d’humus);
Pâte: devient quelque peu crémeuse en bouche. On retrouve du piquant et un goût herbeux.
Assez agréable.
Vin : Visuel : pas d’évolution, clair, sans défauts apparents. Nez : vert comme feuillage : un peu désagréable à mon goût; boisé; poivré. Bouche : équilibré; tanin et astringence faible (probablement balancé par le taux de sucre); finale fumée.
Accord : Lorsqu’on le mélange au vin, il devient granuleux en bouche et moins agréable.
Lorsque la bouche est enveloppée du fromage après l’avoir avalé, une petite quantité de vin rend le tout harmonieux. J’en conclus que le pairage est limite.
iv) Fromage : Le Haut-Marais; Fromagerie de l’Isle aux Grues
Type : Pâte ferme affiné en surface à croûte lavée
Lait : lait thermisé de vache de l’Isle aux Grues
% d’humidité : 35
% de matière grasse : 33 et affinage : 120 jours
Vin : Chardonnay Vieilles Vignes, 2016, Nicolas Potel
Pays : France
Région : Bourgogne
Cépage : Chardonnay
Alcool : 12 %
Taux de sucre : 2,3 g/l
Commentaires : Jean-Paul Chapdelaine
Fromage : Une pâte très ferme, mais aussi très goûteuse. Le côté salin ressort aussi très bien et la longueur en bouche est impressionnante.
Vin : Robe pâle, beau nez qui laisse deviner une certaine tension. Le bois est évident. La bouche est belle, mais peu de complexité.
Accord : Le fromage aide le vin, mais le mariage est réussi. Le vin ne cherche pas à dominer le pairage, mais l’accompagne et fait ressortir la profondeur du fromage.
TROISIÈME SERVICE : « LES PÂTES MOLLES FLEURIES! »
i) Fromage : Le Voltige : Fromagerie Lait Grand Cru
Type : Pâte molle à croûte mixte, fleurie et lavée
Lait : Lait de chèvre entier pasteurisé
% d’humidité : 55
% de matière grasse : 22
Vin : Costa di Giulia Bolgheri 2018, Michele Satta
Pays : Italie
Région : Toscane
Cépage : Vermentino(65%), Sauvignon blanc (35%)
Alcool : 13 %
Taux de sucre : 1,6 g/l
Commentaires : Mario Couture
Fromage : Nez discret, pas très exubérant surtout quand on le compare aux 2 autres de la volée. Intérieur très lisse. C’est léger et sur la crème. À température pièce, c’est un fromage qui s’affaisse considérablement, donc la croûte prend beaucoup de place en bouche ce qui le rend un peu pâteux. Il est très difficile de déceler le lait de chèvre dans ce fromage à cause de sa finesse, ce qui habituellement est assez simple à retracer.
Vin : Vin limpide, très clair, jaune pâle avec une légère teinte de vert. Un nez aux arômes de fruits, de poires et de miel. En bouche, c’est très beau et très frais. On remarque dès le départ un superbe équilibre et une très belle minéralité. Le vin est plutôt salin, il regorge de fruits, il fait saliver et est très sec en finale.
Accord : Le pairage est réussi. Le minérale/salin se marie très bien avec le crémeux. Le tout se complète à merveille. On a remarqué que pour certains pairages, la réussite dépendait de l’affrontement entre un vin et un fromage qui faisait en sorte que les différences créaient le mariage (ex : Cru Berger et le Riesling). Mais, dans ce cas-ci, c’était plutôt l’inverse, c’est-à-dire que nous avions ici un vin et un fromage aux caractéristiques similaires qui s’assemblaient parfaitement.
ii) Fromage : Le Jersey Royal; Fromagerie Missiska (Saint-Armand)
Type : Fromage fermier à pâte molle et croûte légèrement fleurie
Lait : Lait entier de vaches Jerseys
% d’humidité : 55
% de matière grasse : 22
Affinage : 10 jours
Vin: Vina Herminia Reserva 2012, Rioja
Pays : Espagne
Région : Vallée de l’Ebre
Cépage : Tempranillo (85%),
Grenache (10%), Graciano (5%)
Alcool : 14 %
Taux de sucre : 2,1 g/l
Commentaires : Nicolas Raymond
Fromage : Le Jersey Royal est un fromage à pâte molle, à croûte mince et souple de couleur blanchâtre suivie d’un fondant et d’une chaire blanche. Des arômes de beurre frais, de paille et de sel marin, mais surtout l’arôme de crème fraiche dominent une croûte légèrement fleurie. En bouche, la texture de beurre fouetté, très aéré et non salé, fond dans la bouche et ravi en subtilité par ses arômes lactiques, la croûte fleurie s’exprimant au tout dernier moment. En effet, le fondant sous la croûte ajoute d’abord à l’expérience gustative avec ses notes agréables de lait frais laissant place à celles du beurre fouetté, provenant de la chair fondant inexorablement en bouche avec sa texture de plus en plus onctueuse, pour terminer par une expression tardive d’arômes fleuris de la croûte en finale, au grand plaisir des papilles. Une humidité accrue semble lui procurer cette légèreté, cette finesse distinctive. Tout simplement délicieux !
Vin : À l’œil, d’un rouge rubis avec des teintes légères de couleur brique en couronne laisse entrevoir un vin toujours jeune. Au nez, le chêne très présent domine l’arôme secondaire de cerise noir. En bouche, le bois continue sa ferme étreinte. L’astringence surprend. Par contre, certains dénotent une belle structure et persistance aromatique qui porte à croire que le contexte de la dégustation de fromage est au détriment de ce vin rouge.
Accord : Merci à nos courageux testeurs et organisateurs d’avoir tenté le pairage avec ce rouge. Une superbe expérience gustative! Étonnamment, l’astringence du vin disparait complément en présence du fromage; seul petit défi de taille : une annulation complète des deux semble s’occasionner. Un fromage en finesse et le chêne semble occasionner une destruction mutuelle dans ce cas. Par contre, certains notent qu’avec un peu de pain, le fromage et le vin, l’expérience est très agréable.
iii) Fromage : La Bête-à-Séguin; Fromagerie l’Isle aux Grues
Type : Fromage artisanal à pâte molle et croûte fleurie
Lait : Lait de vache thermisé exclusivement de l’Isle
% d’humidité : 51
% de matière grasse : 26
Affinage : 60 jours
Vin : Decoy, Chardonnay 2017, Duckorn Wine
Pays : États-Unis
Région : Californie
Cépage : Chardonnay
Alcool : 13,5 %
Taux de sucre : 4,2 g/l
Commentaires : Denis Desjardins
Fromage : Croûte mi-fleurie, pâte lisse de couleur paille qui trahit une certaine maturité. Nez salin, de sueur et de beurre. En bouche, texture beurrée presque coulante. Saveurs puissantes de beurre,
avec des notes de noisettes, d’ail et de choux. La croûte a un goût légèrement ammoniaqué.
Fromage à pleine maturité et à manger sans attendre.
Vin : Robe brillante et limpide de couleur jaune paille foncée avec larmes épaisses sur les parois du
verre.Au nez, le vin est aromatique et s’ouvre sur le citron, l’ananas, le caramel salé et le chêne.
La bouche, assez étoffée, apporte des notes de citron et de caramel. L’attaque est franche,
l’acidité est moyenne à élevée, l’alcool apporte une certaine chaleur et la finale, de longueur
moyenne, est légèrement amère sur des notes boisées et de citron.L’alcool et le bois sont bien balancés par l’acidité qui prévient une lourdeur annoncée.
Accord : Le mariage du fromage et du vin amène un goût d’agrumes, de caramel et de beurre qui se
fondent parfaitement. Le boisé du vin s’adoucit et se marie très bien aux notes de choux du
fromage. Il camoufle également le léger goût ammoniaqué de la croûte. Un heureux mariage!
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En conclusion, une soirée où les convives se sont bien amusés à découvrir de nouveaux fromages de haute qualité et des vins qui ont offert des accords fort agréables. J’aimerais remercier tous les participants ainsi que mes collègues qui ont participé à la prédégustation pour trouver de bons accords. Un merci spécial à Nathalie Mourgues de la Trappe à Fromage qui a été très dévouée à la recherche de ces nouveautés du Québec.
Richard Doyle
2018 - 2019
Dégustation du 17 octobre 2018
« Découvrez les fromages d’ici! »
Organisée par Richard Doyle
En Outaouais, nous avons quatre fromageries qui se distinguent de plus en plus par leur savoir-faire et leur excellence. Venez donc découvrir les meilleurs fromages des fromageries La Cabriole, Montebello, La Trappe à Fromage et Les Folies Bergères. Une petite historique des fromageries et de leurs succès vous sera présentée par Richard et des membres volontaires de l’Académie vous présenteront leur meilleur vin de pairage pour chaque fromage — suggestion qui sera dégustée et commentée par les participants. Une soirée qui se veut pleine d’animation et de belles découvertes. Un rendez-vous annuel à ne pas manquer!!
PREMIER SERVICE : «LES FROMAGES FRAIS»
i) Fromage : L’Attrape-cœur; Trappe à Fromage de l’Outaouais
Type : Pâte molle à croûte fleurie, de type brie
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 54
% de matière grasse : 24
Affinage : 4 à 6 semaines
Vin : RAATS Original 2017, chenin blanc, Afrique du Sud
Commentaires : François Lamontagne
Fromage : Belle croûte et uniforme, texture ferme pour un type brie, sans doute un peu jeune. Nez plutôt expressif de champignons, sous-bois et écailles de noisette; très agréable. En bouche, on retrouve en attaque les mêmes notes de champignons et de sous-bois, enveloppées par un beau crémeux et du beurre. Le sel et l’acidité sont bien dosés, assurant à l’ensemble un bel équilibre.
Vin: Couleur jaune très pâle, brillant et limpide. Nez plutôt réservé de noix de Grenoble, agrumes, poire et cire d’abeille. L’attaque est fruitée, vive, citronnée, belle rondeur en bouche, finale assez longue de cire d’abeille; pas très complexe, mais des saveurs franches et un bel équilibre.
Accord : Un des accords les plus réussis à mon avis; le vin soutient le fromage; ni l’un ni l’autre ne cherchant à prendre le dessus, laissant une belle impression de crème fraîche et de beurre en finale.
ii et iii) Fromages : La Petite Démone et La Petite Folie; Les folies Bergères
La Petite Démone
Type : Caillé, pâte molle sans croûte
Lait : Lait de chèvre pasteurisé
% d’humidité : 63
% de matière grasse : 18
Affinage : non affiné
La Petite Folie
Type : Caillé, pâte molle sans croûte
Lait : Lait de brebis pasteurisé
% d’humidité : 63
% de matière grasse : 18
Affinage : non affiné
Vin : Villa Conchi, Cava Brut Slección, Espagne
Commentaires : Philippe Muller
Fromage : La Petite Démone : Un fromage gras, légèrement doux (sucré) et à la finale très longue (fin de bouche). Saveurs de crème fraîche et champignons de Paris. Texture légèrement cassante. Un superbe équilibre entre le gras, l’acidité/salinité et la douceur. Délicieux!
Fromage : La Petite Folie : Texture crémeuse, moins sucré et plus acidulé que la Petite Démone. L’acidité m’a semblé faire ressortir celle du vin mousseux accompagnateur. Très bon fromage.
Vin et Accord : Les avis étaient plutôt partagés sur l’accord proposé. Marc-André Gagnon qui a trouvé la Petite Folie comme le meilleur fromage de la soirée, n’a pas aimé le vin et a fait appel au ‘divorce’ quant au pairage, trouvant le cava ‘pétrolé’. Alain Brault, pour sa part, a trouvé que le pairage avec La Petite Démone était excellent et en équilibre; alors que le fruité du cava faisait bien ressortir le goût de beurre de la Petite Folie. Considérant le défi de trouver un seul vin pour ces deux caillés fort différents, la majorité des participants ont apprécié le pairage.
DEUXIÈME SERVICE : LES MOYENS
i) Fromage : La Fabuleuse; Les Folies Bergères
Type : Pâte demi-ferme à croûte lavée au vin de framboise du domaine Mont Vézeau
Lait : Lait de brebis pasteurisé
% d’humidité : 50
% de matière grasse : 25
Affinage : N/A
Vin : Goulaine 2014, Muscadet Sèvre et Maine, Melon de bourgogne, Bonnet Huteau, France
Commentaires : plusieurs participants!
Fromage : Le goût relativement doux et simple en a surpris plus d’un. Une belle texture. On a noté des notes d’amande et de fruité. Certains ont trouvé qu’il manquait peut-être de sel. On a aussi questionné l’apport du vin de framboise qui ne se retrouvait nulle part au goût. Plusieurs ont beaucoup aimé ce fromage.
Vin : De couleur jaune doré pâle, ce vin offre au nez des odeurs de fleurs blanches. En bouche, il est peu corsé et son acidité lui donne une belle fraicheur.
Accord : Le pairage était plus en contraste qu’en harmonie, ce qui n’était pas désagréable dans l’ensemble. Un beau mariage pour plusieurs et un bel accord, sans plus, pour certains.
ii) Fromage : La Coulée Douce; Les Folies Bergères
Type : Pâte demi-ferme à croûte lavée avec cidre Croque-et-Tombe du verger Croque-Pomme
Lait : Lait de brebis pasteurisé
% d’humidité : 36
% de matière grasse : 34
Affinage : N/A
Vin : Vouvray Spring 2017 de Vincent Carême, chenin blanc, France
Commentaires : Pierre Bélanger
Fromage : Une croûte mine, blanche au goût de noisette et de crème. La pâte est ferme, sèche et s’égrène facilement en petits morceaux ce qui présage un taux d’humidité relativement bas. Du côté olfactif, le fromage a une intensité olfactive assez basse tout en dégageant des arômes de champignons et de crème fraîche. Léger goût de noisettes en fin de bouche. L’amertume est légère. La dominante est une sensation d’une poêlée de champignons frais à la crème.
Vin : Ce chenin blanc est très bien équilibré et se marie parfaitement avec le fromage sans le dominer. Une version très jeune du Chenin qui exubère des fruits de fleurs blanches très puissantes au nez. En bouche, le vin a une acidité mordante ce qui rend le mariage avec le fromage très intéressant et suave aussi.
Accord : Je donne une note de 4/5 pour ce pairage.
iii) Fromage : Le Pacte des Brasseurs; La Cabriole
Type : Pâte ferme à croûte naturelle macérée à la bière Lièvre de Nuit de la brasserie du Lièvre (Mont-Laurier), type gouda
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 43
% de matière grasse : 28
Affinage : En surface 60 jours
Vin : Pouilly Fumé Génetin 2015, Domaine Tinet-Blondelet, Sauvignon blanc, France
Commentaires : plusieurs participants!
Fromage : La croûte du fromage fait pelure de patate. Une texture ferme, mais souple et un goût très beurré. On retrouve dans la pâte un goût de zeste d’agrume alors que la croûte confère des saveurs de chocolat.
Vin : Un nez floral avec des arômes d’agrume. En bouche, c’est coulant et fruité. Finesse et bel équilibre.
Accord : Un bel accord apprécié par la majorité. Certains ont trouvé que ce vin allait bien avec tous les fromages du deuxième service.
iv) Fromage : La Tête à Papineau; Montebello
Type : Pâte demi-ferme à croûte lavée
Lait :Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 47
% de matière grasse : 28
Affinage : En surface 60 jours
Vin : Velenosi Rêve 2016, Pécorino, Italie
Commentaires : Philippe Poirier
Fromage : Le fromage est très réussi dans l’ensemble. Servi à la bonne température. Ce fromage est très savoureux et bien équilibré. La consistance du fromage est passablement ferme et l’épaisseur de la croûte et de la texture de celle-ci sont bien dosées, surtout pour les gens qui mangent la croûte. Il s’agit d’un fromage que nous qualifierions de « grand public » puisqu’il apparait accessible à tous les gens qui aiment de près ou de loin du fromage. Seul bémol : ce fromage très typique pourrait décevoir les amateurs de fromage qui recherchent un fromage audacieux!
Vin : Bel équilibre et faible acidité. Le vin fut probablement servi un peu trop chaud, qui a eu pour effet de rehausser légèrement le goût de sucre. En bouche, ce vin avait une consistance relativement épaisse, voire légèrement sirupeuse. Peu de longueur en bouche… malheureusement!
Accord : Pairage très harmonieux et très bien réussi. Il s’agissait d’un agencement de vin/fromage quasi sans faille. Le fromage et le vin étant tous deux biens équilibrés. À noter que le cépage Pécorino est peu connu et il s’agissait d’une excellente façon de le mettre en valeur.
TROISIÈME SERVICE : LES GOÛTEUX!
i) Fromage : L’Adoray; Montebello
Type : Pâte molle à croûte mixte, lavée et sanglée de bois d’épicéa
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 55
% de matière grasse : 22
Affinage : 21 jours
Vin : Ericka 2016, Pacherenc du Vic-Bilh, Château Lafitte-Teston
(Petit Manseng 70 %; Gros Manseng 20 % et Petit Courbu 10 %), France
Commentaires : Plusieurs participants!
Fromage : Des arômes de boisé et de fumée. Très viandé en olfaction. En bouche, la pâte est souple et crémeuse avec des notes de sucre et de fruits. Avec la croûte, on retrouve des saveurs de bacon fumé.
Vin : Un vin ample et riche offrant une belle acidité. Très beau vin avec un bel équilibre.
Accord : Un mariage exquis avec la pâte du fromage (sans la croûte), mais pour l’ensemble tout juste moyen. S’avère être un bel accord avec le fromage Le Peter (voir plus bas).
ii) Fromage : Le Rébellion 1837; Montebello
Type : Pâte demi-ferme, croûte naturelle persillée
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 47
% de matière grasse : 27
Affinage : 2 à 3 mois
Vin : The Money Spider 2016, Arenberg Pty Ltd, Roussanne, Australie
Commentaires: Éric Michaud
Fromage: Ce bleu n’a pas été un coup de cœur dans notre groupe qui comptait plusieurs amateurs de bleus. La plus importante critique de notre groupe était qu’il ne goûtait pas vraiment le bleu. À noter que quelques participants qui ont mentionné ne pas être des amateurs de bleus ont davantage apprécié ce fromage. Nous avons trouvé que le goût était un peu fort et qu’il n’était pas assez salé. Nous y avons goûté de la terre, des champignons et, près de la croûte, des amandes. On se posait la question sur son affinage : trop jeune ou trop vieux?
Vin : Ce roussanne affichait une belle couleur jaune pâle translucide. Le nez offrait une certaine amertume et était surtout minéral. Il y avait aussi de la pierre mouillée. En bouche, il y avait de la cire, de la poire et des herbes fraîches. À notre goût, ce vin était un peu trop boisé. Un roussanne correct, mais sans grand raffinement.
Accord : Correct, sans plus. Les arômes du fromage étaient trop forts et persistants pour ce vin. Le porto LBV 2012 de Taylor Fladgate offrait un accord plus intéressant. Le Money Spider s’accordait mieux avec Le Peter. À noter finalement que j’ai regoûté au Rébellion 1837 il y a quelques jours et il m’a davantage plu. Il s’accordait relativement bien avec les Côtess-du-Rhône et Chateauneuf-du-Pape de la maison Chanssaud (importation privée).
iii) Fromage : Le Léo; Montebello
Type : Cheddar à pâte ferme, macéré dans une boisson alcoolique de sève d’érable de Charles Aimé Robert du Domaine Acer
Lait : Lait de vache pasteurisé
% d’humidité : 39
% de matière grasse : 31
Affinage : 2 ans
Vin : Late Bottle Vintage Port 2013, Taylor Fladgate, Portugal
Commentaires : Plusieurs participants!
Fromage : Un cheddar bien fait avec un goût beurré et une douce sucrosité. Un côté viandeux, mais avec un bel équilibre et une belle longueur en bouche.
Vin : Un porto LBV bien fait.
Accord : Pas l’un des meilleurs mariages de la soirée. On a regretté ne pas avoir pu déguster le fromage avec le Charles-Aimé Robert. En fait, plusieurs ont suggéré un meilleur accord avec le Vouvray Riche 2016 (voir ci-bas) alors que le porto LBV se mariait très bien avec Le Peter.
iv) Fromage : Le Peter; La Ferme Floralpe
Type : Pâte molle à croûte lavée de type Munster
Lait : Lait de chèvre pasteurisé
% d’humidité : 55
% de matière grasse : 22
Affinage : 2 mois
Vin : Vouvray Riche 2016, Marc Brédif, Chenin Blanc, France
Commentaires : Philippe DesRosiers
Fromage : Pâte molle à croûte lavée de type Munster sans en avoir le nez aussi persistant. Notes de fumier, d’écurie et de purin caractéristiques qui annoncent bien. On décèle des champignons sauvages et un côté très gras, plus crémeux que beurré. Le sel est présent et assez intense, mais balance le côté crémeux. Persistant en bouche avec des touches de noisettes et un fini un peu trop salé.
Vin : Belle robe jaune moyen avec des reflets verts. Nez typique du Chenin avec ses notes de laine mouillée et de fumée d’allumettes. Jolie nuance de fleurs blanches, aubépine et des notes fruitées, de zeste de citron, poire, pêche et mangues. Avec 50 g/l de sucre, il est semi-moelleux, mais l’acidité masque une partie de la teneur de sucre. Souple avec une longue finale de fruits à noyau.
Accord : La sucrosité du vin diminue la perception de l’acidité et ne tranche pas assez avec le côté crémeux et le goût puissant du fromage. Un vin plus sec et plus acide aurait fait ressortir le côté animal du fromage et aurait mieux équilibré le tout. Ce vin est probablement mieux avec des fromages aux notes fruitées (voir Le Léo).
Conclusion
Une soirée fort agréable avec de belles découvertes. J’aimerais remercier tous les participants ainsi que mes collègues qui ont participé à la prédégustation pour trouver de bons accords. Je remercie aussi Cédric Lemaître pour les photos. Un merci spécial à Nathalie Mourgues de la Trappe à Fromage, Maggie Paradis de la Fromagerie Les Folies Bergères et Puchérie Jaquat de la Ferme Floralpe pour leur aide et soutien dans la préparation de cette soirée.
Richard Doyle
2017 - 2018
8 novembre 2017
Thème : « Fromages Caprins et Ovins »
Type : Vins & fromages
Organisateur : Richard Doyle
Cette année, les Producteurs laitiers du Canada ne font aucune commandite, car c’est une année transitoire dans l’adoption d’un nouveau logo pour les produits laitiers. À cet égard, le Grand Prix des Fromages Canadiens a aussi été reporté à l’an prochain. Cela explique aussi le coût de l’évènement qui est un peu plus élevé cette année. La bonne nouvelle c’est que nous avons l’opportunité de découvrir des fromages autres que ceux fabriqués à partir de lait de vache. La dégustation mettra donc à l’honneur les fromages de chèvre et de brebis, d’ici et d’ailleurs. Encore cette année, un petit groupe des membres fera une prédégustation pour choisir les meilleurs accompagnements de vin à offrir lors de cette soirée. Venez donc découvrir et juger de ce pairage unique de dix fromages et dix vins un peu hors norme lors de cette soirée des plus populaires!
Premier service : Fromages Doux
i) Fromage Chèvre Frais; Glengarry Fine Cheeses, Lancaster, Ontario
Vin : Les Princes Abbés 2014, Pinot Gris, de Schlumbergerg, Alsace, France
Commentaires: Philippe Muller
« Le Glengarry Fresh Goat démontre un bel équilibre entre le gras, l’acidité et la douceur. Le fromage fait légèrement saliver la langue, donnant des allures plus légères au fromage. Les Princes Abbés, Schlumberger, 2014 dévoile de beaux arômes typiques d’un pinot gris. Le nez d’une intensité moyenne présageait une douceur (sucre) résiduelle en bouche, avec arômes florales et de fruits tropicaux. En bouche, les saveurs sont semblables aux arômes. Le vin possède un bel équilibre et est moyennement long en finale. Pas très complexe mais très bien fait. (8.7/10) L’accompagnement de ce vin et fromage était très bien. Les saveurs des deux s’entremêlent, ni un ni l’autre dominant. »
ii) Chèbrie de Madame-Chèvre Ltée (Saputo) à Princeville, Québec (Ce fromage nous a été offert gracieusement par Saputo)
Vin : Évolution, Lucky no 9, de Sokol Blosser Winery en Oregon, États-Unis
Commentaires: Denis Desjardins
« Tout d’abord, ce fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie était un peu jeune. Son abituel caractère coulant était malheureusement absent et les arômes typiques de champignons et de beurre de ce fromage étaient tout en retenue. En bouche, le fromage était très agréable mais sans une forte personnalité. Le vin était un assemblage de Rieling, de muscat, de müller-thurgau et de pinot gris. Les arômes dominants étaient ceux du muscat avec une très légère touche pétrolée. En bouche on y retrouvait une acidité moyenne et un léger sucre résiduel perceptible en fin de bouche. Lors du mariage du vin et du fromage, la touche sucrée faisait place à une finale sur l’amertume, créée vraisemblablement par la croûte. Lorsque l’on enlevait la croûte du fromage, le vin se mariait très bien avec le fromage, soulignant les invitantes saveurs du vin et le caractère agréable du fromage. Un mariage bien réussi si on enlevait la croûte!
iii) Le Foin d’Odeur; Fromagerie La Moutonnière à Ste. Hélène de Chester, Québec
Le Vin : Juliénas, du Domaine de la Conseillère, un Château Fuissé de 2014, France (importation privée)
Commentaires: Marc St-Onge
« Le Juliénas a un nez ouvert de fraise, d’épices, de terre et de champignons, un peu de fumée. Une attaque souple sur le fruit et les champignons, petits tanins biens enrobés de fruits, un peu mince mais tout de même un bel équilibré. Le Foin d’Odeur avait un bel odeur de champignon et de beurre. On voit que le fromage n’est pas tout-à-fait à point et que quelques jours de vieillissement additionnels auraient été profitables. Tout de même très agréable avec des saveurs persistantes de beurre et de champignons. Le mariage est intéressant; les saveurs de champignons sont accentuées et le tout semble assez bien se tenir et se compléter. Une légère amertume apparaît par contre en finale, ce qui nous rappelle que le tanin et le gras des fromages font rarement bonne compagnie. Tout de même bien réussit. »
Deuxième Service : Moyen
i) Le Cendrillon; Maison Alexis de Portneuf, Qc. (Gracieuseté de SAPUTO)
Le Vin : Riesling de Trimbach, 2014, France
Cédric Lemaître
Commentaires: Cédric Lemaître
«Le fromage Cendrillon est un chèvre cendré qui offre une texture crayeuse au centre, plus coulante sur les côtés, et donc une sensation en bouche des plus intéressantes. Au goût, nous avons de fortes notes caprines et de champignons. Il s’agit d’un fromage puissant, avec une forte acidité, et une finale piquante, végétale, un peu âcre pour certains, probablement en raison de la cendre. Le Riesling Trimbach 2014 offre, à l’oeil, une très belle brillance, une vraie limpidité. Au nez, exubérant, le pétrole domine, accompagné de flaveurs de fruits tropicaux. Après plusieurs minutes d’aération, les odeurs d’hydrocarbure s’estompent pour laisser plus de place au fruit. En bouche, le vin est délicieusement citronné, bien sec, sans sucre résiduel, et doté d’une belle acidité. Un Riesling d’Alsace typique, très droit. Il s’agit ici d’un mariage par harmonie (et non par contraste) avec deux produits puissants, dotés d’une franche acidité. C’est une alliance musclée. Certains préféreront un mariage avec un vin demi-sec, mais ce mariage a la particularité de renforcer les deux produits, aucun des deux n’écrasant l’autre. »
ii) La Tomme du Haut Richelieu; Fritz Kaiser, Noyan, Québec
Le Vin : Côtes du Jara 2015, Les Sarres, du Domaine Rijckaert, France
Commentaires: Éric Michaud
« Les Sarres 2015 est un vin jaune très pâle et légèrement brouillé. Le nez n’est pas très expressif mais très invitant. C’est un nez surtout floral : fleurs blanches et d’amélanchiers. On y retrouve également de la poudre d’amande et du litchi. À noter que le nez n’est pas très rancio pour un savagnin du Jura. La bouche offre une très belle continuité avec le nez. Peu de rancio, surtout floral, mais on y retrouve aussi de la poire. Ce vin a une très belle acidité, une belle longueur en bouche, un bel équilibre et une grande complexité. Bref un coup de coeur! Du côté fromage, c’est moins intéressant….Cette tomme est un peu fade et pas assez sèche (à notre goût) pour une tomme de chèvre. Néanmoins, le vin et le fromage offraient un bel accord. On pourrait même dire que la tomme était plus intéressante avec le vin! »
iii) Étorki; Fromagerie des Chaumes, France
Le Vin : Godello Cepas Vellas 2014, Bodegas Godeval, Espagne
Commentaires: Nicolas Raymond
« À l’oeil le Godello est limpide d’un doré très pale. Au nez, initialement très discret, de légers arômes de fleurs blanches sont présents. C’est en bouche que le Godello s’exprime d’avantage avec des notes minérales assez présentes et des arômes côté agrumes tel que des notes de pamplemousse rose. L’acidité contrebalance bien la présence du sucre qui est tout de même relativement élevée (4.6g/l). Le fromage quant à lui se démarque par sa texture grasse et par l’aspect beurré et velouté sur la langue. Une dégustation du vin tout en mangeant la croute du fromage révèle des notes végétales et la présence d’un goût fumé (un léger brulé ou caramélisé). Nous qualifierions ce pairage vin-fromage comme agréable. »
iv) Le P’tit Basque; Fromagerie Istara (Lactalis), Aquitaine, France
Le Vin : Castello di Nipozzano, 2013, Vecchie Viti, Italie
Commentaires: Philippe DesRosiers
«Le fromage a une belle texture et onctuosité en bouche avec des notes de noisette, champignon et truffe, ainsi qu’un goût assez marqué. Le vin a un parfun floral de style italien avec des notes de cerises rouges. En bouche on retrouve la cerise rouge, la cerise noire et les canneberges avec des tannins assez souples et une acidité vive. Pas très long en bouche cependant. Le pairage n’est pas génial mais ce fromage était agréable avec le Côtes du Jura et le Godello servis dans le même service. Étonnamment, le Chianti avec le Cendrillon était un mariage réussi, probablement l’acidité et les tannins du vin versus le côté puissant du fromage en bouche.»
Troisième Service : Fort
i) Le Manchego, agé 1 an, Espagne
Le Vin : Monopole Clasico 2014, Bianco seco, de la Rioja, Espagne
Commentaires: Marc-André Gagnon
«Le Manchego a une belle texture pâteuse et un beau granulé. C’est sec, assez corsé et très long en bouche. Délicieux ! Le Monopole Clasico 2014 est un vin blanc d’Espagne bien original. Il est très pâle avec de beaux arômes de fruits blancs. Ne vous fiez pas à cette pâleur, il est très savoureux avec ses notes de noisette. Bonne acidité et une certaine salinité. De type oxydatif, il a une finale très persistante et chaleureuse. Le cépage principal est la viura. C’est un vin blanc de type traditionnel de la Rioja des années 1960, on y ajoute une petite quantité de xérès manzanilla, un vin fortifié élevé sous voile. Un bel accord vin-fromage. »
ii) Gouda Suisse Agé; Les caves Kaltbach, Suisse
Le Vin : Cami Salié 2015, Lionel Osmin, Jura, France
Commentaires: Notes de pré-dégustation/dégustation
Le fromage est gras et onctueux avec un goût de noisette et une légère note de vinaigre balsamique. Bel équilibre et belle longueur en bouche. D’un jaune pâle caractéristique des jurançons, le Cami Salié a un beau nez floral. Comme le fromage, un bel équilibre et une belle longueur en bouche avec une note d’acidité. Le pairage est idéal, perçu par certains comme le meilleur de la soirée !
iii) Chèvre Noir; St-Damase, Qc. (Agropur)
Le Vin : Fiano de avellino, Tenuta Scuotto, Italie
Commentaires: Sandra Bellemare
« Nous avons dégusté un Chèvre Noir vieilli deux ans. Il a une texture assez ferme et est gras, même crémeux, en bouche. De mémoire, il me semble moins ferme et un peu plus jaune que le Chèvre Noir vieilli 1 an. On sent bien les ‘cristaux’ dans le fromage et j’ai apprécié son goût de noix. Il a une acidité agréable mariée à une douce amertume. Ma voisine de dégustation l’a trouvé salé. Peut-être qu’en vieillissant, le fromage perd du liquide et devient plus concentré en sel. Le Fiano de Avelllino est un vin blanc de couleur jaune doré (un des plus foncé de la soirée). Il ne me semblait pas très ouvert et n’était pas très exubérant. Mon voisin de dégustation la trouvé très ouvert par contre! Probablement un manque d’expérience de ma part! Au nez, on sentait des arômes de violette, cire, citron et ananas. Le goût était en ligne avec ce qu’on avait senti : ananas, fruits tropicaux. La texture en bouche était plus huileuse et grasse. Ce vin a une très belle longueur en bouche. Le Fiano de avellino allait très bien avec le Chèvre Noir. L’acidité du vin convenait très bien au gras du fromage. Le Fiano de avellino allait très bien avec les trois fromages de la volée. Peut être un bon vin passe-partout pour les vins et fromages. Par contre, le Monopole et le Cami Salié n’allaient pas très bien avec le Chèvre Noir. »
Conclusion
Une soirée bien réussie. Je remercie mes collègues qui ont participé à la pré-dégustation ainsi que Brad Joyal, du House of Cheeses à Ottawa, qui a été d’un soutien inestimable.
Richard Doyle
2016 - 2017
26 octobre 2016
Thème : « Fromages fermiers et artisanaux »
Type : Vins & fromages
Organisateur : Richard Doyle
Cette année encore, Richard a obtenu la collaboration des Producteurs laitiers du Canada pour organiser notre Vins et fromages.
Étant donné qu’il n’y a pas de Grand prix des fromages canadiens en 2016, c’est à Richard que revient la tâche de sélectionner les fromages pour cette occasion.
Comme chaque année, on peut s’attendre à quelques surprises et, surtout, à beaucoup de plaisir.
Une pré-dégustation, tenue un mois avant l’évènement, avait permis à 9 membres de l’Académie de choisir parmi une quarantaine de vins présélectionnés les meilleurs pairages pour dix fromages. Cette approche, raffinée aux cours des dernières années, a permis d’offrir dans l’ensemble les meilleurs pairages choisis à ce jour. Voici en résumé quelques notes sur les pairages:
Premier service: Fromages Doux
i) Brie Paysan, Fromagerie du Presbytère, Centre-du-Québec
Vin: Émotion Chardonnay 2013, Girardin, Bourgogne, France
Le Brie Paysan était crémeux avec des notes de champignons et de beurre. Sa belle croûte fleurie et son goût délicat furent particulièrement appréciés. Le vin Émotionétait aussi délicieux avec des arômes d’agrumes et de pomme, une belle acidité sous un fond de boisé léger et une note minérale. L’accord a fait ressortir le goût de beurre du fromage et le boisé duvin. Un pairage impeccable.
ii) Tête Dure, Fromagerie Fritz Kaiser, Montérégie, Québec
Vin: Fiol Prosseco, Veneto, Italie
La Tête Dure a une texture qui fut fort appréciée par tous et ungoût crémeux et gras qui persiste en bouche. Sa croûte apporteune légère note d’astringence très agréable. Le Fiol Prosseco avait une effervescence quis’était estompée. C’est un vin sec qui est assez discret arômatiquement. En bouche on dénote le fruit (pomme verte) et un arôme floral. Les bulles rehaussent l’acidité du vin. Le mariage, par contre, était loin de faire l’unanimité. Certains n’ont pas aimé les bulles avec le goût crémeux du fromage. En partie, l’acidité du vin venait laver la bouche et atténuait (ou éliminait) la longueur du goût de gras qui était appréciée. D’autres par contre ont trouvé que le vin laissait en bouche assez de place au fromage pour rendre le tout agréable.
iii) Chemin Hatley, Fromagerie La Station, Cantons-de-l’Est, Québec
Vin: Mastroberardino Lacryma Christi del Vesuvio, 2013,Campanie, Italie
Les goûts de noisette, de beurre et de champignons du Chemin Hatley ont ravis les convives. Sa minéralité, son acidité et, de façon générale, saprésence en bouche furent notées positivement. Le Lacryma Christi est un vin bien équilibré avec un nez discret mais agréable. Ses arômes de boisé, de noisette et de fruits tropicaux ont séduit plus d’un. Le fromage fait ressortir le très bel équilibre du vin, mais il le fait aussi paraître plus mince. Un mariage correct, ni plus ni moins, qui est plus agréable en début de bouche que la finale où persistait une pointe d’acidité.
iv) Lady Jane, The Farm House Natural Cheese, Valléede Fraser, Colombie Britanique
Vin: Francis Coppola Gold Label, Diamond Collection,Chardonnay 2014, Californie, États-Unis
Un fromage très crémeux et très goûteux. Sa puissance en bouche a ravi tous les participants.Typique d’un chardonnay Californien, le boisé et le beurré du vin se marie parfaitement avec lefromage. Très beau pairage.
Deuxième service: Moyen
i) Le Comtomme, Fromagerie La Station, Cantons-de-l’Est, Québec
Vin: Gaun Chardonnay 2014, Aloïs Lageder, Alto Adige, Italie
Le Comtomme est un fromage délicat et de texture assez molle unefois chambré. Son goût dénote des saveurs herbacées et de gras. LeGaun est un vin bien balancé avec une belle acidité. Un nez fleuri etdes saveurs de beurre et de fruits, il laisse en bouche une belle fraicheur et un beau gras. Lepairage a été apprécié par la grande majorité et on a trouvé que le vin ajoutait du caractère à ce fromage délicat.
ii) L’Hercule de Charlevoix, Laiterie Charlevoix, Charlevoix, Québec
Vin: Arbois Pupillin, Terre du Lias 2014, Domaine de la Borde, Jura, France
L’Hercule est un fromage de caractère qui laisse en bouche des plaisirs de gras et de sucré. L’Arbois (un chardonnay) a aussi été très apprécié pour son nez de bonbon et de confiture de pêche, et son goût puissant associé à un faible perlant et une bonne acidité. Un mariage fantastique qui a reçu l’unanimité.
iii) Le Ballot, Fromagerie du Rang 9, Québec
Vin: Les Beaux-Monts 1999, Vosne-Romanée, DomaineDaniel Rion et Fils, France
Découverte pour plusieurs, Le Ballot a séduit par son goût riche et légèrement épicé. Unmariage original: un bourgogne mature, fondu, tertiaire avec un fromage cendré. Le vin a donc aussiséduit par ses arômes tertiaires complexes (sous-bois, champignons, …), ses tanins souples et sa belle longueur en bouche. Un mariage très réussi où le fromage faisait ressortir le fruit persistant d’un vin agé.
Troisième service: Fromage fort
i) Cheddar 10 ans, Maple Dale Cheese, Ontario
Vin: L’Acadie, Pinot Gris 2014, Jost Vineyards, Nouvelle-Écosse
Un vieux cheddar au goût puissant, granuleux et salé et dont latexture nous rappelle le parmesan. Un pinot gris avec un robe pâle, un nez discret et des saveurs bien fruités (poire et citron) avec un léger perlant. Un beau mariage bien réussi et où le fruité du vin équilibre le salé du fromage. (à noter: certains participants ont aussi appréciés le mariage du cheddar 9 ans avec le vin suivant `Les Calcinaires 2015’ du Domaine Gauby).
ii) Le Rassembleu, Fromagerie de la Table Ronde,Laurentides, Québec
Vin: Les Calcinaires 2015, Côtes du Roussillon Villages, Domaine Gauby, France
Un beau bleu délicat, le Rassembleu n’en demeure pas moins puissanten bouche laissant une légère amertume fort agréable. Les Calcinairesest un vin sec très fruité avec un beau nez de pruneau. Malgré son jeune âge, il garde un bel équilibre et est moyennement tannique. L’accord des fruits mûrs du vin avec ce bleu est excellent. Certains nostalgiques auraient quand même plus apprécié un vin doux avec le bleu!
iii) Black Truffle, Mountainoak Farmstead Duch, New Hamburg, Ontario
Vin: Beaujolais blanc, 2015, Jean-Paul Brun, France
Le Black Truffle est de type Gouda au goût fumé. Plusieurs auraient aimé l’arôme de truffe un peu moins discret. Un pairage osé avec un chardonnay qui s’en tire assez bien avec un nez d’orange, une belle acidité et minéralité. Somme toute, un pairage qualifié de moyen.
_____________________
En résumé, une soirée fort bien réussie et des membres ravis qui n’attendent que la prochaine dégustation. Cette année, plusieurs questions ont été éclaircies sur les fromages, en particulier:
- Les définitions et la distinction entre les fromages fermiers et artisanaux;
- Définitions de lait cru, lait thermisé et lait pasteurisé; et
- Discussion sur la transformation du caillé: la pâte cuite, pressée, persillée, l’affinage dans la masse vs. l’affinage en surface, etc.
Je conclu en remerciant les Producteurs laitier du Canada pour son appui et support financier à rendre cet évènement un franc succès année après année et les membres de l’AVO pour leur intérêt, leurs commentaires et leur appréciation.
Richard Doyle
2015 - 2016
28 octobre 2015
Thème : « Vins et fromages »
Organisateur : Richard Doyle
(en collaboration avec Les producteurs laitiers du Canada)
PREMIER SERVICE:
1 – Comox Brie, Natural Pastures Cheese Company, BC
Fromage à pâte molle et croûte fleurie
Le Brie Comox est fait de lait provenant de fermes sélectionnées de l’île de Vancouver. Les conditions climatiques douces typiques du bord de mer et le terroir des fermes choisies contribuent à son rare goût d’ambroisie. Ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie possède une texture de beurre crémeuse et une fraîche saveur relevée par des notes délicates de champignons. La croûte devrait être lisse et sans fissures. Le duvet de la croûte vient du champignon penicillium candidum qui lui permet de maturer de l’intérieur vers l’extérieur tout en dégageant une odeur de champignon frais.
2- Laliberté – Fr. du Presbytère, QC
Fromage à pâte molle et croûte fleurie enrichi de crème
Cet aromatique triple crème possède une croûte fleurie d’une grande tendreté et renferme une pâte onctueuse. Si des notes de champignons et de crème le caractérisent lorsqu’il est jeune, ce sont des touches d’herbes et de légumes racines qu’il acquiert en vieillissant. GRAND CHAMPION 2015
3 – L’origine de Charlevoix, Laiterie Charlevoix, QC
Fromage à croûte lavée ou mixte — pâte molle
Fait exclusivement avec du lait de vaches de race Canadienne, ce fromage possède une fine croûte veloutée, d’une couleur allant du jaune à l’orange, et un doux goût de fruits et de noisettes qui persiste en bouche une fois que son centre mou et uniforme a été dégusté.
Vins :
Gaia Notios Péloponnèse 2013, Grèce (pairage préféré : Comox)
Auxerrois Vieilles Vignes Domaine Albert Mann 2013, Alsace, France (pairage : Laliberté)
13th Street Winery, Gamay 2013, Ontario, Canada, (pairage : L’Origine de Charlevoix)
DEUXIÈME SERVICE:
4 – L’Ancêtre, Cheddar organique Moyen – Fromagerie L’Ancêtre, QC
Cheddar mi-fort (vieilli de 4 à 9 mois)
Vieilli pendant environ 6 mois, ce Cheddar moyen sans lactose est fait à partir de lait cru biologique. Il est de couleur jaune crème et présente une texture ferme et soyeuse légèrement élastique mise en valeur par une douce saveur crémeuse. M.G. : 31% – Humidité : 39%
Ingrédients : Lait non pasteurisé biologique, Culture bactérienne, Sel, Enzyme microbien, Sans présure animale, sans gluten, sans lactose. Format disponible : 200g, 325g. Certifié biologique par : Québec Vrai
5- Heidi – The Farm House Natural Cheese, BC
Fromage à pâte ferme (excepté cheddar et gouda)
Fait exclusivement à partir du riche lait estival produit au moment où les vaches broutent dans le pâturage, ce fromage ferme à croûte lavée possède une magnifique pâte dorée foncée. Vieilli pendant au moins 8 mois, Heidi atteint sa pleine maturité à 1 an. Sa saveur est riche et profonde et propose des notes d’herbes.
6 – Cheddar Extra Vieux: 5 ans – Coopérative St Albert, ON
Cheddar vieilli (plus de 3 ans)
Cinq années de vieillissement naturel permettent de développer la riche texture friable et le goût entièrement mature et prononcé de ce Cheddar, qui présente un spectre complexe de saveurs alliant noisette et sel et une touche légèrement fruitée.
Vins :
Domaine de la Pinte Poulsard de l’Ami Karl 2012, Jura, France (pairage : Heidi)
Domaine de Villaine Bouzeron Aligoté 2013, Bourgogne, France (pairage : 5 ans)
Domaine ou Château rouge ou blanc à déterminer (pairage : L’Ancêtre)
TROISIÈME SERVICE:
7 – Traditional Clothbound Cheddar (9 to 12 months) – The Farm House Natural Cheeses, C.-B.
Cheddar fort (vieilli de 9 mois à 1 an)
Faits à la main grâce au processus de cheddarisation, les grains sont placés dans un moule toilé de 10 kg. Après le pressage, la toile est frottée sur du lard afin de protéger le fromage, ce qui produit des saveurs d’une profondeur complexe, terreuses près de la toile, et un bon équilibre de piquant et de notes florales. Il est offert en version vieilli 6 mois, 1 an et 18 mois.
8 – Handeck – Gunn`s Hill Artisan Cheese, ON
Fromage fermier
Le fromage Handeck, vieilli pendant 16 mois sur planches en cèdre, est ferme, riche et offre des saveurs complexes et un arôme de noisettes. Tout le lait utilisé pour produire ce fromage provient de la ferme laitière de la famille. La croute est lavée à la main dans la façon traditionnelle des fromages de montagne de style suisse. Très belle vidéo sur la façon de fabriquer le fromage dans le site de Gunn’s Hill Artisan Cheese.
9 – Alfred le Fermier 18 mois – Fr. La Station, QC
Fromage à croûte lavée ou mixte — pâte ferme
Alfred Le Fermier est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru de vache biologique, soigneusement vieilli pendant 18 mois sur des planches de bois. Sa croûte lavée jaune-orangée produit une agréable odeur de boisé et de champignons. Son goût se distingue par ses saveurs bien équilibrées aux notes florales et de noisettes ainsi que par sa texture ferme. MG : 31% – Humidité : 39%
10 – Mountainoak Farmstead Premium Dutch Gold, Mountainoak Cheese Ltd. Ont.
Gouda extra âgé
C’est en thermisant le lait cru frais produit par leur troupeau de vaches Holstein que les fromagers obtiennent la saveur riche et profonde. Ce fromage est légèrement sucré aux touches de noisettes. Vieilli pendant 15 à 18 mois, ses notes finales de caramel sont typiques des fromages Goudas âgés.
Vins :
De Morgenzon DMZ Chenin Blanc 2014, Afrique du Sud, (pairage : Traditional Clothbound)
Riesling Spätlese Scharzhofberger Bischöfliche Weingüter Trier 2012, Moselle, Allemagne (pairage: Handeck)
Le Monde Pinot Bianco 2013, Italie, (pairage : Alfred le Fermier 18 mois)
Huebuhl Marcel Deiss 2008, Alsace, France (pairage : Mountainoack Premium Dutch Gold)