Académie du vin


 

Dégustation du 29 mai 2019

« Le saké dans toute sa diversité »

organisée par Marie-France Champagne


Toujours prête à nous faire profiter de ses connaissances très étendues en sommellerie, Marie-France a décidé, cette année, d’initier les membres de l’Académie aux subtilités du saké.

Si le saké est généralement incolore, il peut, comme le vin, varier beaucoup en arômes et en saveurs (et en prix!), selon le riz utilisé, le degré de polissage du riz, la méthode de brassage et même l’âge du saké (il y a des sakés millésimés).

Le saké n’est pas un vin (il n’est pas vinifié, mais brassé), mais le protocole habituel de la dégustation analytique du vin peut très bien y être appliqué puisque, comme pour le vin, on juge un saké par l’intensité et la complexité de ses arômes et par sa tenue et son équilibre en bouche.

Après une présentation sur la nature du saké, les techniques de fabrication, les types et styles de saké et son service, Marie-France a dirigé la dégustation, à bouteille découverte, de douze produits, tous japonais, sauf le premier et le dernier, illustrant les particularités des différents styles.


D’abord, un saké junmai (sans alcool ajouté) californien « de base », le Junmai de Gekkeikan, servi de deux façons, chaud et chambré. Clair comme de l’eau, il est assez aromatique, avec des arômes d’herbe et de céréales, un corps moyen, une faible acidité et une finale de gingembre mariné assez persistante. Servi chaud, il est plus aromatique, plus moelleux (doucereux), plus alcooleux et plus persistant.


Viennent ensuite deux nigori (à peine filtrés). Le Sparkling Nigori d’Hakkaisan
servi frais, est blanc presque opaque. Le nez est d’intensité moyenne et plutôt fruité. L’effervescence aidant, l’acidité et l’amertume couvrent le sucre (SMV = -2). La fin de bouche est plutôt chaude et levurée.

Ici, Marie-France a introduit le concept du SMV (Sake Meter Value) qui est une mesure de la densité du saké par rapport à l’eau et sert à indiquer la quantité de sucre résiduel. Le SMV varie de -3 (très sucré) à +3 (très sec).

Le Honjozo Nigori Taihei-Zan de Kodama (honjozo signifie que de l’alcool a été ajouté, mais dans de cas-ci, ça ne paraît pas) est blanchâtre brouillé, moyennement aromatique, légèrement levuré, lacté, avec du fruit et des noix (amande). Il est assez corsé, plutôt amer, mais peu acide, ce qui donne une impression de douceur malgré un SMV de +3.


On revient avec deux junmai, le Kimoto Tokubetsu de Sohomare et le Tengumai Yamahai Jikomi de Shata Shuzo. Le Sohomare est jaune très pâle, avec des bulles sur la couronne, sans être pétillant. Il est très aromatique, surtout floral, moyennement corsé, mi-sec, assez peu acide et très persistant. Le Shata Shuzo est d’un beau jaune doré scintillant. Le nez est explosif, tropical, grillé, avec de la tourbe, il fait penser à un scotch, est un peu plus acide et finit sur les arômes grillés.


Ensuite, trois junmai ginjo (sans alcool ajouté, mais un riz poli plus fin, à 60 % ou moins). D’abord, le Masumi Karakuchi Kiippon de Miyasaka, presque incolore, très légèrement verdâtre. Le nez, d’intensité moyenne, est tout en fruit. La texture est bonne, avec un beau gras, mais le vin est un peu mou. SMV = +3 (très sec).

Le Southern Beauty de Nanbu Bijin est d’un jaunâtre très léger, plus expressif que le précédent, encore plus fruité et surtout plus floral. Le corps est moyen, la bouche plus équilibrée et la persistance assez bonne. Il est très, très sec.

Enfin, le Kozaemon Dewasansan Jikagumi de Nakashima est à peine plus foncé que le Nanbu Bijin, mais encore plus intense aromatiquement, avec des noix et une bonne dose d’alcool (16,5 %/vol, contre 15,5 pour les deux autres). Il est plus costaud, assez sucré (malgré son SMV de +2), avec des saveurs de crème fouettée et de réglisse.


Suit un daiginjo (alcool ajouté et le riz poli encore plus fin, à 50 % ou moins), le Sajura d’Okonomatsu. Jaune très pâle, il est très aromatique, bien floral, avec de la cendre; en bouche, il a de la rondeur et l’acidité qu’il faut pour un bon équilibre.

Puis un junmai daiginjo (comme le précédent, mais sans alcool ajouté), l’Eau du Désir 2016 de Kamoshibito Kuheiji. Jaune très pâle comme le précédent, il est peu aromatique, peu défini, plus fin et discret au nez, mais plus vif, plus équilibré et plus long en bouche. SMV = 0.

Un genshu (non dilué, 18,9 %/vol), le Genshu Jizake de Tenzan, très pâle, est intense aromatiquement, peu fruité, herbacé et minéral, avec des notes de noix. La texture en bouche est bonne, c’est vif (SMV = +2) et ça finit sur les amandes.

Et, pour conclure en beauté, un genshu ontarien, l’Arabashiri Genshu d’Izumi, fait à Toronto, un saké non pasteurisé. Il est très fruité (melon, cantaloup), bien vif, mais tout en rondeur et en délicatesse et la persistance aromatique est très, très longue. Impressionnant.


Une dégustation un peu déroutante, mais très intéressante et instructive. Nous avons même eu droit à un exercice d’association saké/saveurs. Ainsi, selon les sakés servis et les goûts des participants, le junmai s’en tire assez bien avec le salé, l’amer et les épices, mais beaucoup moins bien avec le sucré et l’umami; le daiginjo (Sajura), très bien avec l’amer, moyennement avec le sucré et pas vraiment avec les autres saveurs. Enfin, le junmai daiginjo (Eau du Désir) a été jugé très bon avec le sucré, mais on a préféré continuer à le déguster tout seul… un délice!

L’an prochain, Marie-France pense nous emmener dans le monde des vins issus de la culture certifiée biologique ou biodynamique, catégories très à la mode, mais pas nécessairement bien comprises de tous. À ne pas manquer.

Alain Brault